La ferme des Poncétys

Deux actions spécifiques sont conduites :

- Fauche de foin tardive sur le Mont de Pouilly afin de respecter des zones de nidification

- Pâturage extensif de chèvres sur la Roche de Vergisson afin d’entretenir l’ouverture des paysages. Une quarantaine de chevrettes est acheminée, lors de la Transhubique *, en zone de pâturage extensif sur le site remarquable de la Roche de Vergisson. Elles y passeront l’été et une partie de l’automne. Leur présence sur cet espace naturel touristique (randonnée, escalade, etc.) contribue à l’entretien des pelouses calcicoles du mâconnais, qui regorgent d’espèces végétales remarquables, menacées par l’envahissement des buis très présents sur cette zone.

Le plateau de fromages

Aujourd'hui, il se déguste également à l'apéritif. Sous toutes ses formes. Chaud, frais ou affiné, il donne souvent la réplique au vin blanc. Dans le Mâconnais, le Chardonnay est tout indiqué. Le Saint-véran, notamment, présente avec le "chèvre" un bel accord. En apéritif, la présentation du fromage peut-être ludique : alternance de couleurs, découpe de formes géométriques, mélange des saveurs. Du chèvre frais à la tomme, la complexité gustative est grande !

cahier des charges

Le cahier des charges de cette appellation contraint à différentes pratiques dont plusieurs correspondent à l’agro-écologie :
- Interdiction d’alimenter les animaux en produits de type fermentés (ensilage ou enrubannage) ;
- Valorisation des prairies naturelles avec obligation de pâture ou d’affouragement en vert au moins120 jours par an ;
- Les prairies semées doivent être plurispécifiques ;
- Limitation de l’emploi d’aliments concentrés (350 kg maxi par chèvre et par an) et interdiction d’emploi d’aliments OGM.
- Le foin doit être exclusivement issu de la zone d’appellation et le lait ne doit pas subir de traitement.
- Des commissions de contrôle et de dégustation assurent la conformité du travail effectué et la qualité organoleptique des produits proposés à la vente.

Historique

Historiquement, à Davayé, l’élevage a toujours accompagné la vigne. Les chèvres pâturaient alors sur les prairies intercalées entre les vignobles, produisant ainsi la matière organique nécessaire à la vigne.

Fromages

Les fromages étaient séchés plutôt que véritablement affinés. Ils étaient placés dans une cage à fromage, la "chazère", suspendue en plein air, sous la galerie mâconnaise des habitations à l'abri des rongeurs et des insectes.

Puis, au début des années 1970, les viticulteurs se sont spécialisés et la polyculture/élevage a laissé la place à la monoculture vigne.

Le fromage de chèvre est donc un produit traditionnel du Mâconnais et nous sommes aujourd'hui les seuls à encore pratiquer, dans nos deux ateliers, cette forme de polyculture/élevage.